Receta de Torta Moka Chilena

Para el bizcocho

• 115 gr de avellanas
• 85 gr de azúcar flor
• 30 gr de harina sin polvos de hornear
• 4 huevos
• 1 yema de huevo
• 3 claras de huevo
• 30 gr de azúcar
• ¼ cucharadita de vainilla
• Pizca de sal
• 30 gr de mantequilla

Para el jarabe de café

• ¾ taza de agua
• ¼ taza de azúcar granulada
• Licor o esencia de café

Para el ganache

• 225 gr de chocolate amargo
• 180 gr de crema líquida para batir
• 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente cortada en 4

Para la crema de café

• 7 yemas de huevo
• 55 gr de azúcar granulada
• Pizca de sal
• 90 ml de agua
• 315 gr de azúcar granulada
• ½ cucharadita de jarabe de maíz (opcional)
• 450 gr de mantequilla
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 2 cucharadas de esencia o extracto de café

Preparación

• Paso 1: Precalienta el horno a 200°C. Engrasa y enharina 3 moldes redondos para horno.
• Paso 2: En un bol, cierne la harina y el azúcar flor, agrégale la harina de avellanas (la obtienes moliéndola en casa o comprándola) y revuelve bien para que se mezclen. Añade los huevos batiendo con la batidora en velocidad baja, uno a la vez; agrega la yema y, una vez incorporada a la mezcla, bate a velocidad media hasta que se torne suave y liviana.
• Paso 3: En otro bol prepara el merengue, para ello, bate las claras a velocidad alta hasta que estén a punto nieve. Agrega la pizca de sal y la vainilla batiendo a velocidad baja, incorpora la azúcar granulada lentamente. Bate de nuevo a velocidad alta hasta que tu merengue esté firme y brillante; deben ser suficientes unos 5 minutos.
• Paso 4: Incorpora el merengue que acabas de preparar a la mezcla con la harina, primero ⅓ usando una espátula y con movimientos concéntricos. Luego, agrega la mantequilla derretida con la misma técnica.
• Paso 5: Incorpora el resto del merengue con movimientos envolventes para no perder el volumen y altura.
• Paso 6: Divide la mezcla en 3 partes, asegurándote que todos tengan la misma cantidad; si tienes un peso de cocina puedes utilizarlo. Emparéjalos dando suaves golpes al molde contra el mesón, de esta forma saldrá el aire que pudiera haber quedado debajo de la mezcla.
• Paso 7: Hornea por 15 minutos, dándoles la vuelta a la mitad de este tiempo. Cuando estén firmes y ligeramente dorados sabrás que están listos para sacarlos. Déjalos enfriar por completo, sin desmoldar, sobre una rejilla.
• Paso 8: En una olla pequeña, prepara el jarabe con agua y azúcar a fuego bajo y revolviendo hasta que se disuelva por completo. Apaga la estufa y agrégale el licor de café. Deja enfriar por completo.
• Paso 9: Calienta la crema, en la estufa o el microondas, hasta que se formen burbujas en los bordes. Viértela sobre el chocolate picado y deja que repose por 2 minutos. Luego mezcla con un batidor manual en forma de círculos (sin batir) hasta que el chocolate esté totalmente derretido.
• Paso 10: Agrega la mantequilla picada en cubos, un pedazo a la vez, sin dejar de revolver hasta que estén completamente integrados. Déjalo enfriar y verás que se forma una pasta.
• Paso 11: En un bol distinto bate las yemas a velocidad baja, incorpora el azúcar, la sal y bate a velocidad alta para que suba y forme ondas. Unos 6 minutos debe ser suficiente.
• Paso 12: En una olla pequeña pon el agua y 315 gramos de azúcar, revuelve bien y calienta a fuego bajo hasta que se forme un jarabe. Agrega el jarabe de maíz, si lo deseas, y revuelve. Sube el fuego al máximo y deja de revolver. Cuando esté a 110°C podrás levantarlo con una cuchara y caerán especies de pelos.
• Paso 13: Con la batidora a velocidad media deja caer lentamente el caramelo hasta que se integre por completo. Luego, baja la velocidad y agrega la mantequilla que está picada en cubos junto con la vainilla y el extracto de café.
• Paso 14: Desmolda los bizcochos, coloca una cucharada de la crema de café en el plato donde la vas a servir para que sirva como pegamento para la base de la torta. Vierte por encima de esta ⅓ del jarabe de café y la mitad del ganache de chocolate, cubre con la crema de café.
• Paso 15: Coloca encima un segundo bizcocho y repite las cantidades de jarabe y ganache. Anexa tu tercer bizcocho, que será la tapa, cúbrela con el resto del jarabe y decora con la crema de café. Refrigera y sirve al día siguiente.